這兩年作為新風口崛起的預制菜行業，增加了企業對農產品的需求量。預制菜是指那些加工起來方便、吃起來卻有大廚水準，甚至能體現生活品質的菜肴，也被稱為快手菜。外賣市場的爆發式增長，使料理包、預制菜需求迅速擴張。防疫期間，“宅家消費”越來越多，農產品加工企業、生鮮電商、線下餐飲品牌紛紛入局預制菜行業，將農產品加工為預制菜，為農產品的銷售渠道提供了新思路。銷量看好的預制菜，打開了全新的市場空間，推動農業搭上產業化發展的快車。

新興市場機會多

預制菜同時滿足了都市消費者對品質和效率的雙重需求，只要口味足夠打動人，大多數家庭還是愿意買現成的。打動人的還有預制菜的價格，在一些生鮮平臺上，三盒700克的小龍蝦，售價在100元左右，而在飯店里吃或點外賣，價格可能遠不止這些。與此同時，預制菜消費場景的多樣性也是其備受歡迎的原因之一。

根據中國飯店協會統計數據，我國正餐類餐飲企業平均人力成本占營收比例高達21.35%。使用預制菜，不僅可以大幅減少后廚人員數量、降本增效，還可以讓餐廳的菜品標準化，實現連鎖經營。因此，國內預制菜最早發源于B端（面向餐飲門店）。直到2020年前后，預制菜才開始走進C端（面向普通消費者）。

有人把這一變化歸因于新冠疫情。因為從時間點上看，正是由于一批餐飲企業經營受疫情影響，才陸續推出自熱火鍋、快手菜等產品來抵消堂食損失。隨著疫情趨于平緩，對餐飲整體影響也逐步減小，預制菜卻依然保持較強的發展勢頭。人們這時發現，原來消費者對于預制菜早已有了顯性需求，特別是在一些大城市。

今年春節期間，叮咚買菜在北京地區的銷售客服經常接到一些咨詢電話，問某一款醬肘子是否有貨。一些消費者認為，預制菜包裝精美又實用，拿來送人或帶到親戚朋友家一起吃，是很好的社交產品。

農產品的新銷路

預制菜銷售的火熱，增加了生產企業對農產品的需求量。預制菜及半成品凈菜可以減少生鮮農產品多層流通、搬運過程中的損耗，在為消費者提供更多元、便捷的美食解決方案的同時，也能大大提升農產品的附加值，增加農民收入。有業內人士表示，預制菜產業將是鄉村振興的落腳點，“生產預制菜的中央廚房一頭連接產地田間地頭，一頭連接市場餐桌，是推動產業興旺的重要載體，是延伸產業鏈、提升價值鏈、打造供應鏈的有效手段。”

在廣東省羅定市，疫情一度讓活雞銷售變得困難。當地養殖戶介紹，活雞到了出欄的時候，飼料、水電、場租、人力成本每天都在增加，多養一天就多虧一天。

福第豆豉雞產業園總經理張鑒國認為，只有把活雞做成深加工產品賣出去，才能增加農戶收益，挽回損失。在當地村干部的聯絡下，養殖戶們嘗試將1000多只活雞交給張鑒國，制成真空包裝的三黃雞預制品，幾天內銷售一空。

“一只活雞的平均售價是120元左右，做成預制菜后，每只雞的產值能達到300元左右。”張鑒國試制的三黃雞預制菜大獲成功，不僅拓寬了當地禽類產品的銷路，而且公司原有的生產線也進一步擴容。

安徽省界首市泉陽鎮建造紅薯加工廠，收集當地群眾種植的紅薯，形成種苗繁育、種植、回收、加工一條龍產業鏈。紅薯深加工不僅解決了群眾種植紅薯銷路的問題，也提高了群眾種植紅薯的積極性，經過深加工后的紅薯身價翻了幾番。

一些大型企業對原材料的采購同樣解決了農產品的滯銷問題。叮咚買菜除了自建工廠外，與數十家遍布全國的食品加工企業合作。例如，針對小龍蝦預制菜的生產，叮咚買菜將原材料采購地和生產地都放在“龍蝦之鄉”湖北潛江。“這樣不僅可以降低采購成本，還能壓縮食品從田間到加工廠的時間，確保產品鮮度。”叮咚買菜負責人說。

推動一二三產業融合發展

預制菜并非新概念。外賣市場的爆發式增長，使料理包、預制菜需求擴張。防疫期間，“宅家消費”越來越多，農產品加工企業、生鮮電商、線下餐飲品牌紛紛入局預制菜行業。

與此同時，預制菜的“升溫”也伴隨著爭議。有網友評論，預制菜只能做出標準化的單品，相對于菜系多樣、口味各異的中餐，預制菜無法解決眾口難調的問題。

據了解，盡管國內已有超過74%的連鎖餐飲企業自建了中央廚房，將預制菜配送至門店制作，頭部企業如西貝、真功夫、小南國等使用預制菜的比例超過80%，但中國近7成的預制菜加工仍處于小、弱、散的狀態，產品安全與質量缺乏統一標準。

目前，我國預制菜行業主要還存在行業標準不健全、供應鏈不健全、跨區域經營難度大、受原材料價格波動影響大，以及部分菜品口味復原存在難度、消費者缺乏知情權等問題，這意味著做好食材供應鏈的標準化、規模化生產的集中整合意義深遠。

事實上，預制菜產業背后所牽動的標準化、規模化、集約化和信息化的生產模式，不僅是順應現代生活方式的創新模式，更是建設農產品食品化工程、服務鄉村振興的長遠規劃和務實行動。

從供應端來看，以預制菜為載體的農產品食品化工程，可大大延長農產品的銷售時間、拓展銷售空間，倒逼上游農業生產的產業化和標準化，延長農業產業鏈、提升價值鏈，推動一二三產業融合，加強小農戶與大市場的有效對接。

而在需求端，通過農產品的低損耗、高復用，可大大滿足城市消費者對于優質農產品的品質消費需求，滿足城市白領對美好生活的向往，讓煙火氣回歸家庭。與此同時，通過門店加盟體系又可讓更多普通人擁有成為高盈利店主的機會，推動共同富裕實現。

“預制菜從原料的選擇預處理、加工等一系列過程都有既定的操作以及工藝流程來進行。按照食品加工要求，食品加工企業必須有HACCP、GMP等生產規范監測產品加工過程中的衛生標準。每個食品的出廠上市都要進行相關的食品衛生檢驗，所以只要產品在加工、儲存、運輸等過程中，嚴格按照標準執行，就能夠保證產品安全。消費者都可以放心購買正規產品。”華南農業大學食品學院副教授陳佩說。

來源：中國食品網cnfoodnet